Olemme Maijan kanssa molemmat pitäneet lapsesta lähtien hapatetuista ruoista. Perinteinen hapankaali, hapatetut pavut ja porkkanat maistuvat molemmille, eikä trendikäs kombuchakaan ole hullumpaa (joskus vielä kokeilen itsekin valmistaa tätä teestä jalostettua terveysjuomaa).

Maija kaipaili uutta hapatusreseptiä ja mikäpä vastaisi paremin hänen tarpeitaan kuin kimchi. Tämä korealainen hapankaali on mielestäni hapatettujen ruokien kiistaton kuningas! Vesi herahtaa kielelleni, kun vain ajattelenkin tuota rapeaa, ja tulista, suolaisen hapanta korealaista perinneruokaa.

Tyypillisin kimchi valmistetaan kiinankaalista hapattamalla ja maustetaan inkiväärillä, chilillä, valko- ja kevätsipulilla sekä kalakastikkeella. Erilaisia reseptejä on kuitenkin lukuisia ja Korean eri alueilla on kimchistä omat muunnelmansa. Joskus sekaan lisätään kiinankaalin lisäksi esimerkiksi muita vihanneksia, kuten retikkaa tai porkkanaa. Hapatettua kimchi on kuitenkin aina.

Hapattaminen on ikivanha, luonnollinen säilöntätapa, joka perustuu kasvisten omien maitohappobakteerien aikaansaamaan käymiseen. Hapattamisen aikana ruoan ph laskee niin matalaksi, että haitallisten mikrobien toiminta estyy. Sen sijaan hapatuksessa syntyneet maitohappobakteerit tukevat tutkimusten mukaan terveyttä monin tavoin. Hapattamisen ansiosta kimchissä on myös runsaasti aminohappoja ja vitamiineja. Kimchiä tituleerataankin toisinaan myös maailman terveellisimmäksi ruoaksi.

Maijan maailman terveysguru Dennis Vinkour vinkkaa, että aterian yhteydessä nautittu pieni määrä hapatettua ruokaa tukee ruoansulatusta. – Hapatettuja ruokia on käytetty lähes kaikissa kulttuureissa tuomaan aterioille makua ja ylläpitämään terveyttä. Hapatettua ruokaa nauttimalla saadaan ruoansulatuselimistölle edullisia mikrobeja ja entsyymejä, jotka tasapainottavat suoliston toimintaa ja vahvistavat immuniteettia. Pieni määrä hapanta aterialla antaa myös maksalle sysäyksen toimia tehokkaammin ja tuottaa esimerkiksi sappinesteitä, Dennis kertoo.

Kehittelin Maijan maailman lukijoille ihanan kimchi-reseptin, jossa on kiinankaalin lisäksi myös lehtikaalia ja purjoa. Ohje on sovellus Dilliä ja piparjuurta –blogissa postaamastani kimchin perusreseptistä, jonka bongasin aikoinaan Hesarista.

IMG_0131

 

Kimchin valmistaminen on helppoa ja palkitsevaa (ainakin jos tykkää siitä yhtä paljon kuin minä), kunhan muistaa pari perusseikkaa. Puhtaus on hapattajalle kaiken a ja o: astioiden, käsien, leikkuulautojen on oltava täysin puhtaita. Myös vihannesten on oltava puhtaita ja muutenkin hyvälaatuisia – nahistuneet, homehtuneet, limaiset tai nuutuneet yksilöt eivät sovellu tähän(kään). Hapatettavassa tuotteessa täytyy myös käyttää riittävästi suolaa, koska se estää haitallisia mikrobeja kasvamasta ennen hapatusprosessin käynnistymistä.

Kun nämä perusseikat muistaa, taivaallinen kimchi valmistuu vaivatta!

P.S. Mitä herkullisen kimchin saloihin tulee, niin mielestäni paras maku syntyy korealaisista gochugaru-chilihiutaleista, mutta hyvää tulee tavallisillakin chilihiutaleilla.

IMG_0107

Lehtikaali-purjo-kimchi

1 kg kiinankaalia

1 pienehkö purjo

200 g lehtikaalia

1,5 tl merisuolaa

Suolaliemi

4 rkl hienoa merisuolaa

9 dl vettä

Marinadi

Reilu 1 rkl hienoa merisuolaa

2 rkl korealaisia chilihiutaleita (gochugaru)

1,5 rkl hienonnettua inkivääriä

2 rkl silputtua valkosipulia

2 rkl kalakastiketta

(1 tl sokeria)

Pese lehtikaalinlehdet huolella. Irrota keskiruoti ja revi lehtikaalinlehdet suupalan kokoisiksi paloiksi. Halkaise purjo pitkittäin ja pese purjo huolella. Tarkista, ettei purjon sisälle jää hiekkaa. Suikaloi purjo. Irrota kiinankaalinlehdet toisistaan ja huuhtele ne huolella. Leikkaa suurimmat lehdet pitkittäin kahteen tai kolmeen osaan.

Liuota suola kuumaan veteen ja anna sen jäähtyä. Laita kaalit ja purjo isoon astiaan. Kaada suolaliemi kiinankaalin ja sipulin päälle. Pane lautanen päälle painoksi ja nosta astia yöksi jääkaappiin.

Kaada suolaliemi pois ja huuhtele kasvikset.

Sekoita muut aineet isossa astiassa. Lisää kaali ja sipuli ja sekoita hyvin.

Ripottele päälle suolaa. Levitä päälle tuorekelmua ja laita lautanen painoksi tai käytä tarkoitukseen sopivaa hapatinta, jonka avulla saat kaalin pakattua mahdollisimman tiiviisti.

IMG_0093

Jätä kimchi maustumaan ja käymään yhdeksi vuorokaudeksi huoneenlämpöön. Siirrä jääkaappiin. Kimchi on valmista noin viikon kuluttua.

Muovinen Mammy -hapatusastia on tuliainen Japanista, annoskuvassa poseeraa taustalla Karin Widnäsin keraaminen hapatusastia. Sitä saa mm. Onoma -kaupasta Fiskarsista. Kaunis pellavapyyhe lainattiin Nest Factorystä.

keittiossa.typo

Selina Vienola

on helsinkiläinen toimittaja, taidehistorioitsija ja ruokabloggari. Kahden lapsen äiti kokkaa rennolla otteella mausta tinkimättä. Hyvästä ruoasta hän tulee hyvälle tuulelle, huonosta huonolle.

Denis Vinokur

on helsinkiläinen kiinalaisen lääketieteen asiantuntija. Hän on pitänyt vastaanottoa Helsingissä yli viisitoista vuotta. Hän on kirjoittanut alasta kaksi kirjaa: Terveyden kiinalainen käsikirja (2009) ja Tuli, Maa, vesi (2015).