Luonnonviineistä puhutaan nyt paljon, ja niistä on tullut viinimaailman muoti-ilmiö. Mutta mitä luonnonviinit oikein ovat?

Maijan Maailman viiniasiantuntija Marko Pasanen kaataa sokkomaistiaiset kahdesta peitetystä pullosta. Silmäilemme laseja A ja B. A näyttää vähän violetimmalta kuin rubiininpunainen B. “Hyvin huomattu”, sanoo Marko. B on tosiaan ehtinyt kypsyä pidempään.

Sitten tuoksu. A haiskahtaa hieman pölyisemmältä. “Epätavallinen mutta osuva luonnehdinta”, tuumii Marko. Hieman tunkkaisen tuoksun takana on kuulemma viinin lievä hapettuminen. Ei se mitään, yleensä jos en tykkää viinin tuoksusta, sen maku miellyttää sitäkin enemän.

marko ja maija luonnonviinit-0528

marko ja maija luonnonviinit-0519Maistamme viinejä. B on hedelmäisempi, A on vähän hapan ja aika kirpeä. “Hyvät hapot tietävät, että se on mainio ruokajuoma”, puolustaa Marko. Hän nostaa pullot peitteistään. B on tyypillinen bordeaux, A on luonnonviini Etelä-Ranskasta, nimeltään “Ni dieu, ni maître, ni sulfite”, “Etiketissä jo tehdään selväksi että tämä tuottaja ei kuvia kumarra, eikä lisää viiniinsä sulfiitteja”, tulkkaa Marko. Katsomme youtubesta katkelman, jossa viinin tehnyt Alban Michel esittelee kieli poskessa “biodynamiitiksi” kutsumiaan menetelmiä, pukeutuneena koomisiin keltaisiin kärpäslaseihin. Markon mukaan luonnonviinien filosofiaan liittyy Ranskassa usein systeemin kyseenalaistaminen ja romanttinen kapinallisuuskin.

marko ja maija luonnonviinit-0535Itse viini on ihan hyvää, ja maistuisi varmaan vaikkapa tomaattisen padan kanssa. Ja sulfiittien puuttumisesta on ainakin se ilo, ettei tule päänsärkyä!

Mitä on luonnonviini?

Luonnonviinit ovat herättäneet kiivaan ja kiinnostavan keskustelun viinin puhtaudesta, aitoudesta ja viinintekemisen läpinäkyvyydestä. Mitä luonnonviinit oikein ovat?

Itse määritelmä on yksinkertainen: luonnonviinit on ensinnäkin viljelty ilman keinokastelua, käyttäen minimaalisesti tai ei ollenkaan synteettisiä kemikaaleja kuten lannoitteita, home-, kasvi- tai hyönteismyrkkyjä. Viljelyratkaisut tehdään luonnon ehdoilla sen sijaan että yritettäisiin kemialla ja teknologialla kontrolloida ja rajoittaa sitä.

Lisäksi luonnonviinit valmistetaan mitään lisäämättä tai poistamatta. Ne käyvät luonnollisilla hiivoilla, niitä ei yleensä kirkasteta, suodateta eikä stabiloida, jotkut jopa tarpovat rypäleitä perinteisesti jaloin mehun puristamiseksi mahdollisimman lempeästi. Luonnonviinin valmistuksessa pyritään käyttämään mahdollisimman vähän rikkiä, muista lisäaineista puhumattakaan.

Parhaimmillaan lopputuloksena on juoma, jonka aromikirjon puhtaus ja syvyys poikkeavat häkellyttävällä tavalla “teollisesta” viinistä. Makujen elävä intensiivisyys ja totutusta poikkeavan mikrobikatraan tuottamat persoonalliset, joskus villitkin aromit tekevät juomasta elämyksen, jota on ehkä paras ajatella kokonaan omana kategorianaan, erillään totutun tyyppisistä viineistä.

Haavoittuvaisuus

Ylimääräisen kemian ja teknologian puuttuminen tekee luonnonviineistä myös haavoittuvaisia ja oikukkaita, ja monet kriitikot ovat tivanneet ovatko luonnonviinit vain tekosyy myydä pilaantunutta viiniä tai muuten vain flirttailla erilaisten makuvirheiden kanssa. Koska viinejä ei stabiloida, ne ovat herkempiä varastoinnin ja kuljetuksen aiheuttamille lämpötilavaihteluille. Ja koska viini on pullotettaessa vielä koko lailla elävää, sen kehitystä on vaikea ennustaa. Eräskin viinuri kerran manasi, että jotkut on pakko juoda 10 minuuttia avaamisesta jos haluaa ehättää nauttimaan niiden erityislaadusta.

Luonnonviineihin liittyy usein valmistustyyli, joka korostaa rypälemehun väärentämättömintä makua. Käytännössä se merkitsee, että rypälemehu makaa kuorten kanssa mahdollisimman vähän aikaa, eikä viiniä kypsytetä tammessa. Runsas uutos ja tuntuva tammitus ovatkin piirteitä, jotka ovat vallanneet alaa vasta 1970-luvun lopulta lähtien, nk. uuden maailman viinien esiinmarssin myötä. Usein muhkean tammisen tyylin yleistymisestä syytetään myös arvovaltaista viinikriitikkoa Robert Parkeria, mutta lienee kohtuullista olettaa että pyöreät ja täyteläiset viinit ovat laajemminkin ihmisten mieleen. Luonnonviinit sitävastoin ovat usein keveitä ja mehumaisia.

Suosio

Luonnonviinit ovat nyt muotia. Monet sekä viinimaailmaa seuraavat että muuten vain hipsterit ovat ottaneet ilmiön tarmokkaasti omakseen. Kun luonnonviinitilat ovat pieniä ja tunnetuimpien tähtien pulloja saa etsiskellä ja jonottaa, pelkkä harvinaisuuskin tekee niistä houkuttelevia.

Mutta suosion taustalla on myös laajempi ja syvempi trendi: turhautuminen teollisen viininvalmistuksen lieveilmiöihin. Moni alan vaikuttaja on alkanut tuoda julki huoliaan, kts. esimerkiksi Olivier Borneufin haastattelu viininjuurilla.fi.

keittiossa

 

Viiniteollisuuden monet kasvot

Viiniteollisuudessa runsaasti käytetyt myrkyt ovat saaneet julkista huomiota mm. Ranskassa. Viime vuonna ilmestyi paljon kohua aiheuttanut Isabelle Saportan kirja ja dokkari Vino Business*, joka ruotii silmitöntä kähmintää Bordeaux´n arvovaltaisten kasvuluokitusten takana. Tänä vuonna nähtiin Canal+:n osittain salaa kuvattu silmiäavaava dokumentti**, jossa seurataan mm. miten käsityönä mainostettuja terroir-viinejä tohtoroidaan suruttomasti, viinikilpailujen palkintoja manipuloidaan ja tunnetun viinikauppaketjun asiakkaille puhutaan tietoisesti puuta heinää.

Viinimaailman kasvot voivat siis olla aika kyyniset, ja pahimillaan voittoa silmittömästi tavoittelevat tuottajat tuovat enemmän mieleen öljy-yhtiöt kuin viini-idyllin. Tältä kantilta katsottuna luonnonviinit edustavat tärkeää vastakulttuuria teolliselle viinintekemiselle. Luonnonviini on toki romanttistakin sikäli, että se kunnioittaa elämää ja ihmisen mahdollisimman luonnollista suhdetta maahan. Mutta ennen kaikkea luonnonviini on rehellistä: ostaja todella tietää mitä pullossa on ja mitä ei ole. Tähän on tosin heti lisättävä varaus: mitään käyttökelpoista luokitusta tai aitoustakuuta viinin “luonnollisuudesta” ei toistaiseksi ole.

Elävälle tuotteelle ominaisen oikullisuuden ansiosta luonnonviinit eivät juuri ole päässeet Alkon hyllyille asti, mutta monet eturivin gastronomiset ravintolat tarjoavat niitä listoillaan, Helsingissä mm. Juuri, Ask, Spis ja Chef&sommelier.

marko ja maija luonnonviinit-0507

Jossain vaiheessa luonnonviinejä kutsuttiin Suomessa myös alkuviineiksi. Nimityksen taustalla oli varmaan sama idea: kun viiniä alettiin tehdä joskus 6000-10000 vuotta sitten, ei valmistuksessa käytetty käänteisosmoosia, pulveritanniineja, värjäysaineita, kryoekstraktiota, termovinifikaatiota, entsyymejä, steriilisuodatusta tai dimetyylidikarbonaattia. Euroopassa on tällä hetkellä käytössä 60 viininvalmistuksessa sallittua lisäainetta, joista vain sulfiitit on mainittava etiketissä.

Alaviitteet:

* Isabelle Saportan hiuksianostattava raportti Vino business kirjan ja dokumenttielokuvan muodossa. Kirja on saatavilla myös englanniksi Amazonista.

** Canal+:n dokumentti “Vin Français: la gueule de bois”(ranskalaisen viinin krapula). Dokumentin reportteri esimerkiksi testauttaa puolueettomassa laboratoriossa tukun erihintaisia pulloja, joukossa mm. punaviini J.P. Chenet´ltä, joka on maailman myydyin ja Suomessakin suosittu ranskalaismerkki. Se sisältää selviä jäämiä jopa 14 eri hyönteismyrkystä, joista yksi on euroopassa ankarasti kielletty koska se aiheuttaa syöpää. Isabelle Saportan kirjassa on dokumentoitu yhtä kamala tulos eräästä Mouton Cadet´n vuosikerrasta. Oletettavasti tukkuostajien itse tuottama ankara taloudellinen paine on ajanut epätoivoisen sopimusviljelijän käyttämään rikollisiakin keinoja satonsa turvaamiseksi.

Kirjoittaja on Marko Pasanen

Hän on viiniin erikoistunut vapaa kirjoittaja ja Maijan Maailman viiniasiantuntija. Markon juttuja ihmisistä ja ilmiöistä viinien takana osoitteessa viininjuurilla.fi.

keittiossa.typo